四、家畜屠宰衛(wèi)生要求

　　1、淋浴凈體：家畜致昏、放血前，應(yīng)對(duì)家畜淋浴凈體。意義在于：一則可使家畜趨于安靜，促進(jìn)血液循環(huán)，保證放血良好；二則清潔皮毛、去掉污物、減少屠宰加工過程中肉品污染；再則淋浴時(shí)浸潤(rùn)體表可以取得良好的電麻效果。在實(shí)際淋浴時(shí)應(yīng)注意：水溫以20℃為易，盡量少用或不用冷水。水流不宜過快、過猛，以免引起屠畜的驚恐，另外，過快的水流沖擊，往往引起屠畜肌肉緊張，造成肌組織中糖原的損耗，對(duì)肉質(zhì)有不良影響。應(yīng)以各不同角度、方向設(shè)置噴頭，保證體表沖洗完全。

　　2、電麻致昏：致昏就是在屠宰放血前，應(yīng)用機(jī)械外力或物理方法使屠畜預(yù)先失去知覺，處于暫時(shí)的昏迷狀態(tài)。致昏的目的在于避免屠畜掙扎，保證操作安全，減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，同時(shí)，可以減輕屠畜的掙扎痛苦，為宰后肉的成熟過程提供良好的條件。

　　致昏的方法很多，目前應(yīng)用較廣的有四種：錘擊法、刺昏法、電麻法和二氧化碳致昏法。錘擊法已被農(nóng)業(yè)部行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)廢止。刺昏法多用于牛。電麻法在豬應(yīng)用較普遍，電麻設(shè)備分電麻器和電麻機(jī)兩種，電麻強(qiáng)度以使屠畜處于昏迷狀態(tài),失去攻擊性,消除掙扎,保證放血良好為準(zhǔn)，操作人員應(yīng)穿戴合格的絕緣鞋、絕緣手套。二氧化碳致昏法是將比空氣重的二氧化碳?xì)怏w注滿一個(gè)“U”隧道的底部，使之保存65—85%的濃度，用傳輸帶使屠畜通過隧道。豬在二氧化碳中經(jīng)歷15—45秒鐘便達(dá)到窒息程度，并能維持半分鐘到3分鐘。足夠完成刺殺放血的操作。目前，亦有采用二氧化碳麻醉箱的。二氧化碳致昏法的優(yōu)點(diǎn)：①屠畜無緊張感，可減少屠畜體內(nèi)糖原的消耗；②致昏程度深；③二氧化碳可加劇屠畜的呼吸率，促進(jìn)血液循環(huán)，放血良好；④克服電擊法的缺點(diǎn)；⑤效率高（1000頭/小時(shí)）。缺點(diǎn)是成本高。

　　3、刺殺放血：刺殺由經(jīng)過訓(xùn)練的熟練工人操作，采用垂直放血方式，放血方法主要有四種—斷頸法、頸部血管切斷法（放血時(shí)僅切斷頸靜脈與頸動(dòng)脈）、心臟穿刺放血法、真空放血法。國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，除清真屠宰場(chǎng)外，一律采用切斷頸動(dòng)脈、頸靜脈或真空刀放血法，瀝血時(shí)間不得少于5min，廢止心臟穿刺放血法，放血刀消毒后輪換使用。

　　4、剝皮或褪毛：剝皮分手工剝皮與機(jī)械剝皮二種加工方法，對(duì)剝皮的衛(wèi)生要求：①屠畜在剝皮前須進(jìn)行清洗，洗凈體表。②剝皮力求仔細(xì)，避免損傷皮張和胴體。③防止污物、皮毛、臟手沾污胴體。機(jī)械剝皮可以減少污染和損傷皮張，提高工作效率，減輕勞動(dòng)強(qiáng)度。

　　脫毛：脫毛包括燙毛和刮毛兩道工序。國內(nèi)一般采用燙池浸燙后再行脫毛的方法脫除豬的被毛。要嚴(yán)格控制水溫和浸燙時(shí)間，豬的浸燙水溫以60℃—68℃為宜，浸燙時(shí)間為5min—7min。浸燙時(shí)應(yīng)不斷翻動(dòng)屠體，使各部受熱均勻，防止?fàn)C生燙老，造成刮毛的困難。刮毛力求干凈，不應(yīng)將毛根留在皮內(nèi)，使用打毛機(jī)時(shí)，機(jī)內(nèi)沐浴水溫保持在30℃左右。禁止吹氣、打氣刮毛和用松香拔毛。燙池水每班更換一次，脫毛后采用冷水噴淋降溫凈體。

　　5、開膛凈膛：開膛：剝皮或脫毛后立即開膛，開膛取倒懸垂直姿勢(shì)。開膛時(shí)應(yīng)小心沿腹白線剖開腹腔和胸腔，切忌劃破胃腸、膀胱和膽囊。

　　凈膛：凈膛分兩步進(jìn)行。第一步：在摘取胃、腸、脾之前先須在肛門周圍作一環(huán)形切開，再將直腸內(nèi)糞塊向腸內(nèi)擠壓后做結(jié)，最后切斷前、后腸系膜根和胃賁門前的食管，再將胃腸脾摘取。第二步：摘取心、肝、肺，先要沿軟肋切開胸腔，再切斷縱隔和心包膜與胸腔壁的聯(lián)系，切斷氣管，將心肝肺取出。所有臟器不準(zhǔn)落地，心、肝、肺和胃、腸、胰、脾應(yīng)分別保持自然聯(lián)系，并與胴體同步編號(hào)，由檢驗(yàn)人員按宰后檢驗(yàn)要求進(jìn)行檢疫。

　　6、沖洗胸、腹腔：取出內(nèi)臟后，應(yīng)及時(shí)用足夠壓力的凈水沖洗胸膛和腹腔，洗凈腔內(nèi)淤血、浮毛、污物。

　　7、劈半：將檢驗(yàn)合格的胴體去頭、尾，沿脊柱中線將胴體劈成對(duì)稱的兩半，劈面要平整、正直，不應(yīng)左右彎曲或劈斷、劈碎脊柱。

　　8、整修、復(fù)驗(yàn)：修割掉所有有礙衛(wèi)生的組織，如暗傷、膿皰、傷斑、甲狀腺、病變淋巴結(jié)和腎上腺；整修后的片豬肉應(yīng)進(jìn)行復(fù)驗(yàn)，合格后割除前后蹄，用甲基紫液加蓋驗(yàn)訖印章。

　　9、整理副產(chǎn)品：整理副產(chǎn)品應(yīng)在副產(chǎn)品整理間內(nèi)進(jìn)行。

　　內(nèi)臟整理：摘除附著在臟器上的脂肪組織和胰臟，除去淋巴結(jié)及寄生蟲等。翻腸倒肚只能在一定的部位切開，不翻破、不帶糞，胃腸內(nèi)容物必須集中在容器內(nèi)或固定地點(diǎn)堆放，切忌隨地亂倒，隨時(shí)運(yùn)往糞便發(fā)酵池，不得污染場(chǎng)地和堵塞下水道。洗凈后的臟器應(yīng)及時(shí)發(fā)送或送冷卻間，不得長(zhǎng)時(shí)間堆放。

　　皮張和鬃毛整理：皮張和鬃毛整理應(yīng)在專用房間內(nèi)進(jìn)行。皮張和鬃毛應(yīng)及時(shí)收集整理，皮張應(yīng)抽去尾巴，刮除血污、皮肌和脂肪，應(yīng)及時(shí)送往加工處，不得堆壓、日曬，鬃毛應(yīng)及時(shí)攤干晾曬，不能堆放。

五、禽屠宰衛(wèi)生要求

　　1、致昏與放血：進(jìn)入屠宰線的活禽應(yīng)在電擊后立即屠宰，屠宰操作應(yīng)合理，放血應(yīng)完全，防止血液污染刀口以外的地方。

　　2、脫毛：要快速、完全。

　　3、內(nèi)臟摘除與處理：屠宰后應(yīng)立即進(jìn)行內(nèi)臟全摘除，檢驗(yàn)體腔和相關(guān)的內(nèi)臟，并記錄檢驗(yàn)結(jié)果。檢驗(yàn)后，內(nèi)臟應(yīng)立即與胴體分離，并立即去除不適于人類食用的部分。屠宰場(chǎng)內(nèi)，禁止用布擦拭清潔禽肉。

六、兔屠宰衛(wèi)生要求

　　1、致昏與放血：致昏兔時(shí)應(yīng)盡可能選用無痛苦方法；屠宰操作應(yīng)合理，放血應(yīng)完全。

　　2、剝皮：避免損傷皮張和胴體，防止污物、皮毛、臟手沾污胴體。

　　3、內(nèi)臟摘除與處理：可參考四—9部分。

七、屠宰加工過程中肉品的致病性微生物污染分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定

　　隨著改革開放的不斷深入，人民生活水平的不斷提高，特別是入世后，我國與發(fā)達(dá)國家的貿(mào)易來往將越來越多，對(duì)肉類的質(zhì)量和安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求亦越來越高。因此，進(jìn)行屠宰過程中肉品的致病性微生物污染的分析，確立關(guān)鍵控制點(diǎn)，確立消除危害降至可接受水平的控制措施，確保危害被置于控制之下，意義重大。

　　（一）屠宰加工肉品致病性微生物污染分析

　　1、動(dòng)物來源。供屠宰加工的動(dòng)物本身有某種疾病，或者來自有疫情的地區(qū)，可能攜帶某些致病微生物或有害微生物。如細(xì)菌病有：炭疽、豬丹毒、結(jié)核、傳染性萎鼻、破傷風(fēng)、布氏桿菌、沙門氏菌、巴氏桿菌、鏈球菌等。病毒病有：痘疹、狂犬病、偽狂犬病、口蹄疫、流行性乙型腦炎、豬傳染性水皰病等。寄生蟲病有：囊蟲病、旋毛蟲病、住肉孢子蟲病、弓形蟲病、棘球蚴病等。而這些是致病性微生物造成屠宰肉類污染的最初來源，也是重要來源。

　　2、環(huán)境因素：

　　屠宰場(chǎng)用水：在屠宰加工過程中，保證水源達(dá)到飲用水標(biāo)準(zhǔn)很重要。如果水源受到致病微生物污染，則會(huì)污染所有的屠畜及其產(chǎn)品。實(shí)踐證明，多數(shù)已知疾病是由于腸道排泄物污染了飲水而引起的，糞便污染水源是危險(xiǎn)的污染形式之一。

　　場(chǎng)所：設(shè)備、墻壁、地面及分割臺(tái)污染了有害微生物，并沒有及時(shí)沖洗消毒、清除污染源而引起屠畜及其產(chǎn)品污染。而設(shè)備、墻壁、地面及分割臺(tái)污染了有害微生物主要來源于：屠畜及肉品本身攜帶致病性微生物從而污染了設(shè)備、分割臺(tái)等；屠宰加工過程中內(nèi)臟排泄物或膿腫破裂等滲出物污染了地面、墻壁或設(shè)備等；屠宰工帶菌或屠宰工具帶菌污染肉類；地面等污水污染或害蟲帶菌污染；

　　3、工具：屠宰或檢疫刀、鉤如果污染了致病微生物也可成為污染源。工具污染主要是由于在放血、檢疫過程中，接觸有病組織、內(nèi)臟、血液等，遭到致病微生物的污染。

　　4、屠宰技術(shù)：屠宰技術(shù)的正確與否造成污染的來源之一。如果屠宰技術(shù)不正確、不得當(dāng)，可造成血污、糞污、污水污等，造成肉品嚴(yán)重污染。另外，屠體表面的細(xì)菌高達(dá)103—104/CM2個(gè)之多，如宰前不淋浴沖洗可污染燙池、工具及整個(gè)加工過程，進(jìn)而造成肉品污染。

　　（二）關(guān)鍵控制點(diǎn)

　　1、保證屠宰動(dòng)物健康。一要按照有關(guān)規(guī)定認(rèn)真查驗(yàn)檢疫證明和消毒證明，確保屠宰動(dòng)物來源于非疫區(qū)、產(chǎn)地臨欄檢疫健康、運(yùn)載工具徹底消毒。二要按要求做好入場(chǎng)檢疫，及時(shí)剔除病畜，并采取有關(guān)的無害化處理措施。三要在入場(chǎng)大門設(shè)立消毒池，保證運(yùn)載動(dòng)物車輛得到有效消毒。

　　2、保證宰前檢疫確實(shí)、到位。一要按“規(guī)范”做到宰前檢疫到位，切忌流于形式。二要及時(shí)剔除病畜，并按規(guī)定做好隔離、急宰及無害化處理工作。

　　3、搞好宰前環(huán)境衛(wèi)生。定期搞好卸車臺(tái)、檢疫欄（或圈）、隔離圈、待宰圈等宰前環(huán)境的消毒工作，保持待宰動(dòng)物身體清潔衛(wèi)生，減少致病微生物污染。

　　4、保證水質(zhì)達(dá)標(biāo)。要按《生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)》，用衛(wèi)生水源。同時(shí)，要認(rèn)真搞好急宰間、無害化處理間的環(huán)境消毒，并對(duì)污水及時(shí)進(jìn)行無害化處理，嚴(yán)防污染環(huán)境和水源。

　　5、保證屠體衛(wèi)生。按要求做好送宰動(dòng)物的淋浴凈體工作，減少屠宰加工過程中肉品污染。

　　6、放血時(shí)，屠宰部位要準(zhǔn)確，以確保放血完全，防止其他部位受傷，否則將在浸燙、脫毛時(shí)造成污染。

　　7、燙毛池中的水要每4小時(shí)更換一次，水溫控制在60℃左右。

　　8、取出內(nèi)臟時(shí)，必須注意避免切到或弄破胃腸、膽、膀胱等，避免胃腸內(nèi)容物、膽汁、排泄物污染胴體。

　　9、車間、設(shè)備、地面、墻壁、刀具、工作臺(tái)、運(yùn)輸車輛、切割胴體的刀具等要及時(shí)沖洗、消毒。每個(gè)檢疫員應(yīng)備兩套刀、鉤，以便在工具遭到病料污染時(shí)及時(shí)更換。

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