在豬牛羊家禽屠宰環(huán)節(jié)，排酸間的設(shè)立是必需的。因為經(jīng)過排酸的肉品比沒經(jīng)過排酸的肉就是好吃，排過酸的肉就是超市里說的“冷鮮肉”。
凍結(jié)肉制品是當(dāng)前肉類主要的消費形式之一，屠宰后的豬及家用豬肉一般都會經(jīng)過冷凍處理，而凍結(jié)豬肉食用之前需要解凍，解凍方式和解凍時間的選擇對其品質(zhì)影響極為顯著。凍結(jié)豬肉中含有大量儲存著營養(yǎng)物質(zhì)的冰晶，在解凍過程中，有些營養(yǎng)成分會隨著冰晶的融化而流失。而解凍過程中凍層溫度的不均勻性、熱交換效果及重結(jié)晶等問題，都直接影響著肉中可溶性蛋白的含量及肉的保水性；同時，解凍后豬肉的放置時間影響著豬肉表面微生物含量、氧化程度及色素物質(zhì)（氧合肌紅蛋白和高鐵肌紅蛋白）的比例含量。氧化程度及色素物質(zhì)決定著肉的色澤新鮮度；研究表明，pH值高低與肉的持水力及色澤都顯著相關(guān)。而生活中一些慣用的解凍方法無法保持豬肉的綜合品質(zhì)，在營養(yǎng)安全方面對凍結(jié)豬肉影響很大。所以，優(yōu)化解凍方式是肉類食品食用過程中較為重要的環(huán)節(jié)。為了提高食用肉的品質(zhì)，指導(dǎo)人們科學(xué)安全地食用凍肉，科學(xué)家對家庭較常使用的凍肉解凍方法—熱水解凍、冷水解凍、空氣解凍和微波解凍進行對比篩選，并研究解凍時間對其品質(zhì)的影響。現(xiàn)總結(jié)如下：
    1、從安全方面進行分析。微波爐解凍凍結(jié)豬肉快捷方便，耗時少，因此微生物繁殖少，豬肉更加安全。但要注意不可久置，以免微生物大量繁殖。另外，四種解凍方法測得豬肉pH值相近，故而對豬肉品質(zhì)影響不大。
    2、從營養(yǎng)方面進行分析。微波解凍能最高限度地減少蛋白質(zhì)的流失，且能保證最低的肉汁損失率；而在熱水、冷水解凍條件下，豬肉的蛋白質(zhì)和肉汁損失率很高。為提高解凍肉的營養(yǎng)價值，最好采取微波解凍。
    3、從感官方面進行分析。經(jīng)空氣和微波解凍的豬肉表面色澤較好，而經(jīng)熱水和冷水解凍的豬肉在外觀上顯灰白色，明顯劣于經(jīng)空氣和微波解凍的豬肉。所以，為保持豬肉表面的新鮮度，最好不要采用水浸泡解凍的方法。
    4、從口感方面進行分析。微波爐解凍肉汁損失率最低，肉質(zhì)鮮美；空氣、冷水次之；熱水解凍對肉汁損失影響最大，口感略差。
    綜上所述，微波解凍與空氣解凍、熱水解凍和冷水解凍相比，能更好地保證解凍豬肉的品質(zhì)，不僅減少了豬肉中蛋白質(zhì)和水分的流失，還保持了豬肉的新鮮度；另外，解凍后的豬肉立即食用可較好的保證豬肉品質(zhì)。

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