為了更好地控制屠宰加工使用屠宰機(jī)械過(guò)程中的微生物污染,對(duì)肉羊屠宰過(guò)程中微生物污染來(lái)源進(jìn)行了分析。

  屠宰加工環(huán)節(jié)是保證成品原料肉安全衛(wèi)生的首要環(huán)節(jié),也是影響后續(xù)加工包裝環(huán)節(jié)的關(guān)鍵因素。針對(duì)微生物污染源進(jìn)行防控技術(shù)分析,結(jié)合屠宰工藝提出相應(yīng)的有效減菌措施,為提高羊肉品質(zhì)和保證羊肉的微生物安全提供理論依據(jù)。

  羊屠宰機(jī)械和肉羊產(chǎn)業(yè)是我國(guó)畜牧業(yè)發(fā)展的重要組成部分。近些年,隨著人民生活水平的提高和消費(fèi)意識(shí)的轉(zhuǎn)變 消費(fèi)者開(kāi)始逐漸喜愛(ài)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的羊肉制品。然而在羊屠宰機(jī)械加工過(guò)程中,容易受到微生物污染,影響肉品新鮮度,這與肉羊屠宰前的飼養(yǎng)環(huán)境、運(yùn)輸條件健康狀況等有關(guān),也與后續(xù)屠宰過(guò)程中人員操作是否規(guī)范,所用屠宰機(jī)械是否清潔等有關(guān)。因此,全面了解肉羊在加工屠宰產(chǎn)業(yè)鏈中的微生物污染狀況,可為防止和控制產(chǎn)品的二次污染,加強(qiáng)微生物防控和提高肉制品質(zhì)量提供重要的科學(xué)依據(jù)。

  一、微生物污染來(lái)源

  1、內(nèi)源性污染  肉羊在屠宰加工過(guò)程中無(wú)續(xù)階段微生物來(lái)源廣泛,細(xì)菌可能會(huì)來(lái)源于肉羊本身,稱(chēng)為內(nèi)源性污染。首先肉羊在運(yùn)輸及待宰環(huán)節(jié),動(dòng)物表皮難以避免會(huì)沾染到草料殘?jiān)蛘呤羌S便等污物,一旦經(jīng)過(guò)屠宰機(jī)械屠宰環(huán)節(jié)將會(huì)被帶入屠宰機(jī)械生產(chǎn)線(xiàn),成為肉羊胴體的主要污染來(lái)源。其次,在使用肉羊屠宰機(jī)械屠宰的沖淋環(huán)節(jié),如果操作不規(guī)范,將會(huì)使羊體表面不潔,胴體一旦被開(kāi)膛,表皮的微生物將會(huì)通過(guò)屠宰刀具轉(zhuǎn)移到胴體,成為最初的污染源,隨著刀具的深入,刀口所沾染的血跡都會(huì)隨著使用屠宰機(jī)械屠宰工藝步驟的進(jìn)行,進(jìn)一步加深膈體的污染程度；

  2、外源性污染  空氣、天花板、地面、人手、屠宰機(jī)械以及使用的刀具等外界環(huán)境通過(guò)接觸羊胴體所產(chǎn)生的微生物污染,稱(chēng)為外源性污染,也稱(chēng)再次污染。例如,屠宰車(chē)間空氣溫度不達(dá)標(biāo)且潮濕,日屠宰量大,很難做到無(wú)菌潔凈，無(wú)論是進(jìn)行胴體洗滌還是清潔刀具時(shí),都需要用到大量的水,這些環(huán)境條件都可以作為微生物良好的生長(zhǎng)介質(zhì)使其快速增長(zhǎng)。另外,屠宰車(chē)間布局應(yīng)規(guī)范合理,在保證相互聯(lián)系的前提下必須有所隔離,不能相互接觸或逆行操作,避免造成生熟肉制品交叉污染。

         下期我們將繼續(xù)給您介紹使用羊屠宰機(jī)械的屠宰車(chē)間需要注意的衛(wèi)生問(wèn)題！您也可以點(diǎn)擊：http://www.qdzbht.com，兩個(gè)網(wǎng)站我們同時(shí)為您推送屠宰機(jī)械技術(shù)方面的資訊！

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