為了更好地控制屠宰加工使用屠宰機械過程中的微生物污染,對肉羊屠宰過程中微生物污染來源進行了分析。

  屠宰加工環(huán)節(jié)是保證成品原料肉安全衛(wèi)生的首要環(huán)節(jié),也是影響后續(xù)加工包裝環(huán)節(jié)的關鍵因素。針對微生物污染源進行防控技術分析,結合屠宰工藝提出相應的有效減菌措施,為提高羊肉品質和保證羊肉的微生物安全提供理論依據。

  羊屠宰機械和肉羊產業(yè)是我國畜牧業(yè)發(fā)展的重要組成部分。近些年,隨著人民生活水平的提高和消費意識的轉變 消費者開始逐漸喜愛營養(yǎng)價值高的羊肉制品。然而在羊屠宰機械加工過程中,容易受到微生物污染,影響肉品新鮮度,這與肉羊屠宰前的飼養(yǎng)環(huán)境、運輸條件健康狀況等有關,也與后續(xù)屠宰過程中人員操作是否規(guī)范,所用屠宰機械是否清潔等有關。因此,全面了解肉羊在加工屠宰產業(yè)鏈中的微生物污染狀況,可為防止和控制產品的二次污染,加強微生物防控和提高肉制品質量提供重要的科學依據。

  一、微生物污染來源

  1、內源性污染  肉羊在屠宰加工過程中無續(xù)階段微生物來源廣泛,細菌可能會來源于肉羊本身,稱為內源性污染。首先肉羊在運輸及待宰環(huán)節(jié),動物表皮難以避免會沾染到草料殘渣或者是糞便等污物,一旦經過屠宰機械屠宰環(huán)節(jié)將會被帶入屠宰機械生產線,成為肉羊胴體的主要污染來源。其次,在使用肉羊屠宰機械屠宰的沖淋環(huán)節(jié),如果操作不規(guī)范,將會使羊體表面不潔,胴體一旦被開膛,表皮的微生物將會通過屠宰刀具轉移到胴體,成為最初的污染源,隨著刀具的深入,刀口所沾染的血跡都會隨著使用屠宰機械屠宰工藝步驟的進行,進一步加深膈體的污染程度；

  2、外源性污染  空氣、天花板、地面、人手、屠宰機械以及使用的刀具等外界環(huán)境通過接觸羊胴體所產生的微生物污染,稱為外源性污染,也稱再次污染。例如,屠宰車間空氣溫度不達標且潮濕,日屠宰量大,很難做到無菌潔凈，無論是進行胴體洗滌還是清潔刀具時,都需要用到大量的水,這些環(huán)境條件都可以作為微生物良好的生長介質使其快速增長。另外,屠宰車間布局應規(guī)范合理,在保證相互聯系的前提下必須有所隔離,不能相互接觸或逆行操作,避免造成生熟肉制品交叉污染。

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