屠宰加工很大程度上決定肉品質(zhì)量。在屠宰加工全過程的環(huán)境因素如長途運輸、激烈的驅(qū)趕、用力鞭打、電麻、燙毛水溫等對豬肉品質(zhì)有較大的影響，致昏、蒸汽燙毛等技術(shù)的改進，極大改善了屠宰過程中的衛(wèi)生操作和肉品品質(zhì)。

　　胴體的加工技術(shù)從也從生產(chǎn)冷凍肉、熱鮮肉、熱分割肉及裸露制品向冷鮮肉、冷分割和附加值含量高的產(chǎn)品轉(zhuǎn)化。目前中國除大型生豬屠宰企業(yè)實現(xiàn)了冷卻加工分割、冷鏈保鮮運輸和冷鏈入店銷售，供應(yīng)大中城市市場以外，還有90%左右的豬肉是未經(jīng)冷卻的熱鮮肉，尤其在農(nóng)村和小城鎮(zhèn)，傳統(tǒng)的消費習(xí)慣還熱衷于“夜宰晨銷”。

　　我國生豬屠宰的機械化仍需加強

　　從生豬屠宰條件上看：機械化屠宰勝過手工操作，機械化屠宰是確保豬肉質(zhì)量安全的重要措施。實踐證明，機械化、規(guī)模化屠宰是保障肉品質(zhì)量安全的重要條件：一是屠宰操作規(guī)范，產(chǎn)品質(zhì)量高;二是檢驗項目齊全，產(chǎn)品質(zhì)量有保障;三是污水污物處理設(shè)施先進，環(huán)境保護有保障;四是肉品實施冷卻處理，提高了肉品的內(nèi)在質(zhì)量;五是企業(yè)實行現(xiàn)代化管理，保證豬肉出口創(chuàng)外匯。而手工屠宰的屠宰場設(shè)施落后，作坊式操作，污水不處理，檢驗檢疫水平低，動物保護條件差，產(chǎn)品質(zhì)量難保證，疫病防治難控制，屬于落后產(chǎn)能，予以淘汰是社會發(fā)展的必然。

    從屠宰操作工藝上看：機械化屠宰企業(yè)采取了最先進的屠宰工藝。在生豬待宰上，機械屠宰企業(yè)宰前停食飲水靜養(yǎng)，以減少胃內(nèi)容物，沖淡血液濃度，保證放血良好，促進肝糖元分解，生成葡萄糖和乳酸分布全身，有利于肉的后熟，改善肉的品質(zhì)。同時，臨宰前實行淋浴，洗去豬體表上的污垢，增強導(dǎo)電性能，加快血液循環(huán)，便于放血，促使生豬情緒穩(wěn)定，減少應(yīng)激反應(yīng);在致昏上，采取電麻致昏法，特別是一些現(xiàn)代化機械屠宰企業(yè)已經(jīng)采用最先進的二氧化碳麻醉法，使生豬無危險感，不受驚，減少了體內(nèi)糖元的分解，保證了肉品的新鮮度;在剌殺放血上，多采用最先進的空心刀剌殺的放血技術(shù)，瀝血時間長，放血全，肉品耐儲存;在浸燙脫毛上，我國部分機械化屠宰企業(yè)采用世界最先進的吊掛隧道式蒸汽燙洗法，避免了豬體間的交叉污染，改善了豬胴體和車間的衛(wèi)生狀況。在屠宰檢驗上，機械化屠宰企業(yè)檢驗設(shè)施齊全，檢驗人員素質(zhì)高，檢驗項目全，產(chǎn)品質(zhì)量有保障。這一切都是保障肉品質(zhì)量的有效措施，是手工屠宰方式不可比的。而手工屠宰缺少先進的工藝流程，屠宰設(shè)施簡陋，生豬宰前不靜養(yǎng)、不淋浴，生豬應(yīng)激反應(yīng)嚴重，降低了肉品質(zhì)量;刺殺放血不全，肉品易腐敗，縮短了保質(zhì)期;燙鍋(池)的水污染嚴重，豬體交叉污染，影響肉品衛(wèi)生質(zhì)量;檢驗設(shè)施不全，檢驗項目不全，極易產(chǎn)生漏檢現(xiàn)象，給疫病傳播，公眾健康帶來隱患。

本文由屠宰機械、屠宰設(shè)備專業(yè)廠家——青島中邦昊通機械有限公司整理編輯，歡迎轉(zhuǎn)載，轉(zhuǎn)載時請注明出處：http://www.xinhuannet.com.cn/news_show-245.html